Karakteristik Fisikokimia, Gizi, Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Pada Es Krim Yoghurt Rosela
Abstract
Pangan, sebagai kebutuhan dasar manusia, bukan hanya sumber energi tetapi juga penyedia nutrisi esensial yang mendukung kesehatan tubuh. Susu, sebagai sumber pangan berkualitas tinggi, tidak hanya memenuhi kebutuhan gizi harian tetapi juga diaplikasikan sebagai bahan utama dalam pembuatan produk inovatif seperti es krim. Es krim memiliki potensi untuk menjadi produk pangan yang tidak hanya lezat tetapi juga kaya nutrisi, terutama melalui kombinasi dengan bahan-bahan lain. Penelitian ini fokus pada pengembangan Es Krim Yoghurt Rosela, menggabungkan keunggulan yoghurt sebagai sumber probiotik dengan manfaat senyawa bioaktif dari bunga Rosela. Hasil eksplorasi sinergi antara yoghurt rosela dan es krim dalam proporsi yang bervariasi (20:80, 30:70, 40:60) memberikan wawasan pada sifat fisikokimia, proksimat, aktivitas antioksidan, dan evaluasi sensori produk. Dengan desain acak lengkap, analisis data menggunakan ANOVA dan Uji Beda Nyata Terkecil (P < 0,05), sementara evaluasi sensori melibatkan uji Kruskal-Wallis. Rasio 20:80 (P1) muncul sebagai yang paling menguntungkan, menunjukkan karakteristik fisikokimia optimal dan nilai sensori positif. Es krim P1 memiliki pH 5,76, total asam titrasi 0,67, overrun 79,85%, waktu leleh 22,43 menit, serta tingkat penerimaan sensori yang tinggi. Analisis nutrisi mengungkapkan komposisi P1 dengan 66,42% air, 1,42% abu, 1,71% lemak, dan 4,98% protein. P1 juga menunjukkan aktivitas antioksidan tinggi sebesar 6.617 μg/g. Rekomendasi penelitian ini menyoroti rasio 20:80 (P1) sebagai pilihan yang optimal untuk menciptakan es krim yoghurt rosela yang tidak hanya lezat tetapi juga memberikan kontribusi positif pada kesehatan konsumen.
Downloads
References
Aisyah SN, Lovi J, Eko S, Purnamasari SS, Mardiyah U, Fitriani E, Grasela H, Nurhayati SA, Permatasari A, Nurhayati K. 2021. Ekologi Pangan dan Gizi Masyarakat. www.rcipress.rcipublisher.org
Amperawati S, Hastuti P, Pranoto Y, Santoso U. 2019. Efektifitas Frekuensi Ekstraksi Serta Pengaruh Suhu dan Cahaya Terhadap Antosianin dan Daya Antioksidan Ekstrak Kelopak Rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(1), 38–45. https://doi.org/10.17728/jatp.3527
Anasari R, Nur MB, Noviasari S. 2022 Karakteristik Sensori Es Krim Nabati Berbahan Dasar Susu Kedelai Dan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 7(2). www.jim.unsyiah.ac.id/JFP
Anirudh G, Soumitra B. 2017. Organogelation: It’s Food Application. MOJ Food Processing & Technology, 4(2), 58–64. https://doi.org/10.15406/mojfpt.2017.04.00088
Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI Es Krim.
Baitirahman AN, Utami NP. 2019. Pengaruh Penambahan Varian Ubi Jalar terhadap Sifat Organoleptik Es Krim. Journal of Food and Culinary, 2(1), 11. https://doi.org/10.12928/jfc.v2i1.1527
Bekuma A, Galmessa U. 2018. Review on Hygienic Milk Products Practice and Occurrence of Mastitis in Cow’s Milk. Food Science and Quality Management, 76, 1–11. www.iiste.org
Deana SO, Agustina L, Musthafa AH. 2019. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penstabil Pada Pembuatan Minuman Probiotik Kacang Nagara (Vigna unguiculata ssp. Cylindrica). Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan), 5(2), 496–506. http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Djaen M. 2017. Ekstraksi Antosianin Dari Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Berbantu Ultrasonik: Tinjauan Aktivitas Antioksidan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3). https://doi.org/10.17728/jatp.236
F. Achmad, Nurwantoro, S. Mulyani. 2012. Daya Kembang, Total Padatan, Waktu Pelelehan, dan Kesukaan Es Krim Fermentasi Menggunakan Starter Saccharomyces cereviceae. Animal Agriculture Journal, 1(2), 65–76. http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj
Fahriyansyah F, Mardiati M, Sitasiwi AJ. 2021. Gambaran Histologi Ren Tikus Putih (Rattus norvegicus L.) Hiperglikemia Setelah Pemberian Ekstrak Etanol Daun Mimba (Azadirachta Indica A. Juss). Buletin Anatomi Dan Fisiologi, 6(2), 193–202.
Faqih AHD, Eka RL, Thohari I. 2014. The effect of adding carrot juice (Daucus carrota) in yoghurt ice cream in terms of viscosity, overrun, melting rate, and ph. 1–10.
Faridah R, Rahman A, Khaeruddin, Hermawansyah, Astuti T. 2023. Sifat Fisik dan Organoleptik Es Krim dengan Penambahan Labu Siam (Sechium edule). Anoa: Journal of Animal Husbandry, 2(1), 23–33. https://doi.org/10.24252/anoa.v2i1.35438
Hamidah M, Moektiwardoyo M, Abdassah M. 2019. Senyawa Aktif Antiinflamasi daun Jawer Kotok (Plectranthus scutellarioides (L.) R. Br). Farmaka, 17, 89–96.
Hanidah II, Kirana AI, Nurhadi B, Sumant DM. 2021. The Functionality of Probiotic Bacteria Microencapsulation by Spray Drying: A Literature Review. Jurnal Teknologi Dan Manajemen Agroindustri, 10(3), 274–282. https://doi.org/10.21776/ub.industria.2021.010.03.8
Hyvönen L, Linna M, Tuorila H, Dijksterhui G. 2003. Perception of melting and flavor release of ice cream containing different types and contents of fat. Journal of Dairy Science, 86(4), 1130–1138. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(03)73695-9
Irdha Mirdhayati, July Handoko, & Khaidar Usman Putra. 2008. Mutu Susu Segar Di UPT Ruminansia Besar Dinas Peternakan Kabupaten Kampar Provinsi Riau. Jurnal Peternakan, 5(1), 14–21.
Juandini, P. A. 2023. Karakteristik, Aktivitas Antioksidan dan Penghambatan ACE (Angiotensin Converting Enzyme) Pada Yogurt Probiotik Rosela.
Khairina A, Dwiloka B, Susanti S. 2018. Antioxidant Activity, Physical, and Sensory Characteristics of Ice Cream with the Addition of Apple Cider. Jurnal Teknologi Pertanian, 19(1).
Khikmah N, Sulistyani N. 2020. Uji Antifungi Susu Fermentasi Komersial pada Candida non-albicans. Sciscitatio, 1(1), 14–22.
Kurniawan A, Ayu DF, Rossi E. 2021. Karakteristik Sensori dan Fisiko-Kimia Es Krim Kefir dan Ubi Jalar Ungu. Journal of Agro-Based Industry, 38(1), 89–97.
Lydia F, Kartini TDB, Magdalena. 2021. Kualitas organoleptik es krim santan. Jurnal Kesehatan Manarang, 7(2), 78–84. http://jurnal.poltekkesmamuju.ac.id/index.php/m
Mega O, Jahidin, JP, Sulaiman NB, Yusuf M, Arifin M, Arief II. 2020. Total Count of Lactic Acid Bacteria in Goats and Cows Milk Yoghurt using Starter S. thermophilus RRAM-01, L. bulgaricus RRAM-01 and L. acidophilus IIA-2B4. Buletin Peternakan, 44(1). https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v44i1.42311
Meilanie RT, Arief II, Taufik E. 2018. Karakteristik Yoghurt Probiotik dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L) Selama Penyimpanan Suhu Dingin. Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 06, 36–44.
Muhammad N, Huma N, Sahar A, Ahmad MH, Rahman UU, Khan MA, Ishaq A. 2020. Application of fluorescence spectroscopy for rapid and noninvasive quality determination of yoghurt ice cream using chemometrics. International Journal of Dairy Technology, 73(2), 437–446. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12644
Nurhartadi E, Nursiwi A, Utami R, Widayani E. 2018. Pengaruh waktu inkubasi dan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik minuman probiotik dari whey hasil samping keju. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, IX (2), 73–83.
Pacôme Obouayeba, A., Diarrassouba, M., Soumahin, E. F., & Kouakou, T. H. 2015. Phytochemical Analysis, Purification and Identification of Hibiscus Anthocyanins. Journal of Pharmaceutical, Chemical and Biological Sciences, 3(2), 156–168. http://www.jpcbs.info
Padaga M, & Manik ES. 2005. Es krim yang sehat. Trubus Agrisiana.
Prasetyo TF, Isdiana AF, Sujadi H. 2019. Implementasi Alat Pendeteksi Kadar Air pada Bahan Pangan Berbasis Internet of Things. SMARTICS Journal, 5(2), 81–96. https://doi.org/10.21067/smartics.v5i2.3700
Puspitasari A, Wahyuni F, Nikmah N, Syafruddin. 2021. Identifikasi Daya Leleh Dan Overrun Serta Analisis Kadar Zat Besi (Fe) Es Krim Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera). PREPOTIF Jurnal Kesehatan Masyarakat, 5(2), 980–986.
Sari K, Muharani R, Manaf S, Taurina H, Uma LA, Lestari N. 2021. Efek Ekstrak Jintan Hitam (Nigella sativa L.) terhadap Gambaran Histopatologi Hepar Tikus Putih (Rattus norvegicus) yang Diinduksi Isoniazid. BIOEDUSAINS:Jurnal Pendidikan Biologi Dan Sains, 4(2), 315–324. https://doi.org/10.31539/bioedusains.v4i2.2636
Setiawan AR, Setyawardani T, Widyaka K. 2022. Kecepatan Leleh, Warna dan Tekstur secara Sensoris Es Krim dengan Penambahan Sari Buah Bit Merah (Beta vulgaris L.). Journal of Animal Science and Technology, 4(1).
Sudimartini LM, Gunawan IWNF, Wirata IW, Kardena IM. Darmayudha AAGO, Saritjang AA. 2021. Kajian Toksisitas Sub Akut Ekstrak Etanol Anggur Bali pada Tikus Wistar. Buletin Veteriner Udayana, 13(1), 10–14. https://doi.org/10.24843/bulvet.2021.v13.i01.p02
Suharyanto. 2009. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak.
Suriawati J, Rachmawati SR. 2023. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Kelor Metode DPPH dan FRAP Sebagai Sediaan Obat dan Makanan. Medical Sains: Jurnal Ilmiah Kefarmasian, 8(1).
Tarwendah IP. 2017. Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. 5(2), 66–73.
Wang J, Pantopoulos K. 2011. Regulation of cellular iron metabolism. Biochemical Journal, 434(3), 365–381. https://doi.org/10.1042/BJ20101825
Pamela VY, Riyanto RA, Kusumasari S, Meindrawan B, Diwan AM, Istihamsyah I. 2022. Karakteristik Sifat Organoleptik Yoghurt Dengan Variasi Susu Skim dan Lama Inkubasi. Nutriology: Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan, 3(1), 18–24.
Yuliani Y, Adhyatma A, Agustin S. 2020. Overrun, kecepatan leleh, kadar vitamin C, dan karakteristik sensoris es krim rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dengan variasi jenis penstabil. Journal of Tropical AgriFood, 2(1), 26. https://doi.org/10.35941/jtaf.2.1.2020.4018.26-33
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
This journal is published under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License. Authors who publish with this journal agree to the following terms: Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License. Attribution — You must give appropriate credit, provide a link to the license, and indicate if changes were made. You may do so in any reasonable manner, but not in any way that suggests the licensor endorses you or your use. NonCommercial — You may not use the material for commercial purposes.
View JIPI StatsCounter
